Macarons de Naranja y Chocolate

Macarons de Naranja y Chocolate

Una excelente receta de Postre Adicción!!

Ingredientes:

- 75 g almendra molida
- 75 g azúcar glas
- 56 g clara de huevo envejecida *
- Colorante alimentario en gel o en pasta
- Esencia de naranja

Para el almíbar:
- 75 g azúcar granulado
- 18 g agua

Para el Ganache de chocolate negro y naranja:
- 100 g de chocolate troceado 70% cacao
- 100 g ml de nata líquida para montar
- Esencia ó ralladura de naranja

* Ponemos la clara en un vaso de cristal tapado con papel de film agujereado y lo metemos en la nevera durante al menos 24 horas, para que pierda humedad.

Elaboración:
En un procesador de alimentos trituramos la almendra junto con el azúcar glas. Tamizamos y reservamos.

En la mitad de la clara de huevo (28 g) diluimos el colorante en pasta elegido junto con 2 ó 3 gotas de esencia y mezclamos hasta integrar completamente.Vertemos las claras teñidas sobre la mezcla de almendra y reservamos sin mezclar.

Colocamos los ingredientes del almíbar a fuego medio alto a la vez que montamos los otros 28 gr de clara. Dejamos que el almíbar alcance los 118º C mientras terminamos de montar las claras, teniendo cuidado de no montar en exceso ya que quedaría un merengue seco. Incorporamos el almíbar a las claras montadas batiendo a la vez: batimos hasta que la temperatura descienda a 50º C.
Incorporamos las claras montadas a la mezcla de almendra junto con la clara teñida. Mezclamos con movimientos suaves y envolventes hasta integrar los ingredientes. Debemos conseguir una textura que al caer sobre si misma se integre con el resto en unos 10-12 segundos.

Introducimos en una manga pastelera y hacemos los macarons sobre una bandeja de horno previamente forrada con 2 papeles de hornear.
Damos un par de golpes suaves a la bandeja para que salgan las burbujas de aire que puedan tener.
Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que estén secos al tacto. Con una temperatura de 20-21 º C y poca humedad (como en Madrid) estarán listos en aproximadamente 45. 

Precalentamos el horno a 165º C con fuego arriba y abajo. Introducimos y horneamos durante 12-14 minutos. A mitad de cocción, apagamos el fuego de arriba para que no se les quite el color.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para el Ganache de chocolate negro y naranja:
Colocamos la nata en un cazo a fuego medio y dejamos hasta que llegue a ebullición, incorporamos el chocolate y mezclamos con varillas hasta integrar ambos ingredientes completamente.
Retiramos del fuego, añadimos la ralladura o esencia y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar la mezcla.
Vertemos la mezcla en un cuenco y dejamos enfriar ligeramente.
Cubrimos con film para evitar que haga costra e introducimos en el frigorífico durante 1-2 horas hasta obtener la consistencia deseada. La pasamos a una manga y rellenamos los macarons.